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アクリルアミドどう減らす？ 発がん性「懸念なしと言えず」
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朝日新聞デジタル（アピタル）
2016.03.06 UPDATE
(2016年3月4日 朝日新聞デジタル（アピタル）より) 野菜や穀物などを焼く、炒める、揚げるなど高温で調理すると、アクリルアミドという化学物質が発生する。動物実験で発がん性が認められており、内閣府食品安全委員会の作業部会は「できる限り低減に努める必要がある」という評価書案をまとめた。家庭ではどうしたらいいのだろうか。
児林聡美
HERS M&S 代表、保健学博士、公衆衛生学修士（MPH）、農学修士
アクリルアミドは食品中のアミノ酸と糖が一緒に加熱されると生じる物質です。
家庭の調理で普通に生じる物質ですので、完全になくすことはできませんし、香ばしさの原因物質でもありますから、なくしてしまうのもなんだか味気ない。
今の日本人の普通の食事で大量に摂取していることはないようですから、この記事の紹介のとおり、「今のところは心配ないが、大量に摂取しないように気にしましょう」ということでしょう。
なお、食品安全委員会の評価書によると、我々のアクリルアミドの摂取源は炒めた野菜が最も多かったそうです。
野菜炒めはさっと火を通す、がよさそうです。
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