酒匂 赤人

国立国際医療研究センター国府台病院総合内科医師　公衆衛生学修士

生肉は確かにおいしいですよね。ユッケとか、たたきとか、レアステーキとか。僕自身はただの内科医で食品衛生の専門家ではないの詳しくはありませんが、東京都の食品安全情報サイトに生食用食肉の規格基準というのがあります。基本的には、肉のかたまりの表面には食中毒の菌がいる可能性があるので、表面を加熱し、その内部を生食してもよいということだと思います。
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/namashoku/kikaku.html

レアなハンバーグは確かにおいしそうですが、ステーキとか焼き肉を中がレアな状態で食べるのと、ハンバーグを中がレアな状態で食べるのでは、似ているようで全然違うと思います。肉のかたまりを単にひき肉にしているだけであれば、表面についていた菌がまぎれているので、生で食べるのは危険ということになります。肉のかたまりの表面をまず加熱したうえでその内部を生食にしてよい部分を使ったひき肉でハンバーグを作るのであれば安全なのだと思います。手間はかかるし、表面を加熱するので生食に使える部分は減ってしまいますよね。生食のためには手間とコストがかかるということになります。

生ハンバーグとかレアハンバーグとか、ネットでいくつか見てみましたが、きちんとした生食用の処理をしているという記述のある店はみつけられませんでした。店員が「よく焼くように」と説明していたりするようですが、ホームページでは中が赤いままで食べているようにみえる写真が載っているところもあるし、事実上、生で食べられることを売りにしているようにもみえます。安全だと思っているのか、それとも焼かずに食べた客の自己責任だと思っているのか。生のレバーを出して、焼いて食べてくださいねといいつつ、客がレバ刺しとして生食するのを黙認している店と同じようなスタンスなのでしょうか。

豚ではなく牛だから大丈夫、新鮮だから大丈夫、今まで誰も食中毒を出したことがないから大丈夫、というのはいずれも安全だという根拠にはならないと思います。また生食用の牛肉だとしても絶対に安全ということはないと思うので、特に子供、高齢者、持病のある人は避けたほうがいいと思います。また妊婦さんや妊娠の可能性のある方については、生肉を食べることによるトキソプラズマ症のこともあるので注意してください。
国立感染症研究所　妊婦さんおよび妊娠を希望されている方へ
https://www.niid.go.jp/niid/ja/id/2211-disease-based/ta/toxoplasma/para/3010-toxo-pregnant.html